黄金麹仕込み 金山蔵

黄金麹菌は明治44年に、泡盛黒麹菌が白麹菌へ自然変異する途中で発見、分離された麹菌です。
「薩摩金山蔵」では蔵入りになって永い歳月を経た「黄金麹菌」を復活、仕込みに使用しています。
                  (裏面ラベルより)

薩摩金山蔵では、串木野金山の350年に亘り掘り続けられた総延長120㎞にもおよぶ坑道に、甕仕込みと甕貯蔵の蔵を構えているそうです。

【麹とは?】
焼酎造りには切ってもきれない大切なものです。
麹菌は、米や麦などとまぜ、製麹します。
「米麹」「麦麹」と呼ばれるのはココで使う原料に由来します。

さて、仕込みです。

たいていの焼酎は2回に分けて仕込まれます。
[一次仕込み]
水と酵母の中に「麹」を投入します。
こうして混ざり合ったものを「もろみ」といいます。
ここでは酵母の増殖とアルコールの精製をします。
[二次仕込み]
一次仕込みを終えた「もろみ」に二次原料を加えます。
ここで芋を加えると「芋焼酎」になるわけです。
二次仕込みでは、原料を加えることにより
原料の糖が分解されアルコールが精製されます。

焼酎は、この「もろみ」を蒸発させ造られます。
焼酎の味には、麹・原料・酵母・・・
様々な要因が影響されるのです。

【黄金麹とは?】
麹の歴史は 「黄麹」→「黒麹」→「白麹」となっております。
「黄麹」は、現在も清酒で使用されている麹菌で
明治40年代頃までは使用されてましたが
クエン酸を生成しない為腐りやすく
徐々に使われなくなりました。
「黒麹」は腐りにくいため、黄麹に代わり焼酎造りに使用されておりましたがその名の通り黒い為、部屋や洋服・体全部が黒くなるので後に発見される「白麹」にかわっていきました。
「白麹」は、周りを汚さないだけでなく黒麹に比べ味や香りがソフトになるという点から普及していった麹菌です。

その白麹発見の7年前、泡盛黒麹から自然変異により黒色から白色に変化する過程で出来た黄金色の菌として分離されましたがその後行方がわからなくなっていました。

薩摩金山蔵では、種麹メーカーに協力をいただき菌株を探し続け、ついに東京大学などから入手し様々な試験を経て種麹化することに成功しました。
ですので、今現在、「黄金麹」の焼酎が飲めるのは薩摩金山蔵だけなのだそうです。

さてお味は??
ソムリエとして高名な先生が「張りと輝きがある力強い味わい」と表現したそうです。
「香りは芋らしさが十分出ている。前に出てくる香りと味わいは全体的にガッチリしていて余韻は甘い。
個性的な味わい」と・・・。
何はともあれ、一度呑んでみてください。ただし癖になってもしりませんよ♪

銘柄:金山蔵
かな:きんざんぐら
原料:さつま芋・米麹
麹:黄金麹
蒸留:常圧
アルコール度数:25 度
蔵元:薩摩金山蔵造株式会社
郵便番号:896-0053
住所:鹿児島県いちき串木野市下名13665番地
電話番号:0996-21-2110
FAX番号:0996-21-2511

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